腸衣是香腸的(de)外包裝，其基本的(de)功能就是保證香腸在一定條件及時(shí)間内不變質，以滿足貯存及流通(tōng)的(de)需要。這(zhè)種功能由腸衣的(de)阻隔性指标所提供的(de)，即：氧氣阻隔性、水(shuǐ)汽阻隔性、香味阻隔性。

原因

失去營養價值的(de)原因

氧氣進入造成氧化(huà)褐變

這(zhè)種變化(huà)是由外向内進行的(de)。首先使外層的(de)香腸由粉紅色變淺，變白，而後逐步地變成灰褐色。将香腸橫向切開可(kě)以看到一個(gè)氧化(huà)圈，時(shí)間越長(cháng)，氧化(huà)圈越深。

細菌繁殖造成肉品腐敗

在腸衣的(de)保護作用(yòng)下(xià)，香腸外界的(de)細菌是不會進入香腸内部的(de)。這(zhè)裏所說的(de)細菌是指香腸原料肉中的(de)細菌，在灌裝後采用(yòng)的(de)80-90℃的(de)巴氏殺菌法處理(lǐ)是不能将其全部殺死的(de)。這(zhè)種殺菌工藝隻能殺死大(dà)部分(fēn)的(de)緻病菌，而無法殺死耐熱(rè)性好的(de)芽孢杆菌等。這(zhè)部分(fēn)細菌在0-4℃的(de)條件下(xià)繁殖速度較慢(màn)，但若腸衣的(de)阻氧性不好或随著(zhe)時(shí)間的(de)延長(cháng)，它會使香腸腐敗變質。從而失去食用(yòng)價值。

水(shuǐ)份丢失

香腸中的(de)水(shuǐ)份丢失，使香腸失去彈性，香腸的(de)鮮度下(xià)降，口感變差，這(zhè)就要求腸衣有非常好的(de)阻水(shuǐ)性。

香味丢失

香腸的(de)香味丢失，失去香腸的(de)香氣，要求腸衣有非常好的(de)阻氣性。

相關指标

根據國外的(de)研究，并結合我們的(de)實際工作經驗表明(míng)：采用(yòng)多(duō)層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌香腸，腸衣實際的(de)氧氣透過率指标要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這(zhè)樣在0-4℃貯存條件下(xià)香腸有三個(gè)月(yuè)的(de)保質期。這(zhè)裏所說的(de)實際氧氣透過率不僅僅指腸衣使用(yòng)前所測的(de)數據，而且還(hái)包括腸衣灌腸殺菌後所達到的(de)指标。因爲尼龍樹脂是一種易吸潮的(de)材料，其氧氣透過率随溫濕度的(de)不同有很大(dà)的(de)變化(huà)。如果腸衣結構不合理(lǐ)，使用(yòng)前也(yě)許可(kě)以達到小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH，而灌腸後阻氣性下(xià)降，會大(dà)大(dà)超出該指标。對(duì)于水(shuǐ)汽透過率指标而言，要小于5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。這(zhè)樣在香腸的(de)保質期内香腸才不會丢失太多(duō)的(de)水(shuǐ)份而保證其有較好的(de)彈性及口感。保香性與腸衣材料的(de)選擇有很大(dà)的(de)關系，因爲不同材料的(de)保香性是有很大(dà)差别的(de)，因爲香氣與氧氣有所區(qū)别。由此可(kě)以看出，具有優異的(de)氧氣、水(shuǐ)汽、香味阻隔性對(duì)香腸包裝是很重要的(de)，這(zhè)就是高(gāo)品質腸衣所體現出的(de)特點。

在腸衣膜厚度的(de)确定方面，國内還(hái)沒有一個(gè)統一的(de)認識。參考國外幾大(dà)腸衣加工廠家及我們自己的(de)試驗情況看，在結構合理(lǐ)，選料科學的(de)情況下(xià)50um是一個(gè)較合理(lǐ)的(de)厚度設計。在這(zhè)一厚度下(xià)腸衣的(de)阻隔性、機械強度、性價比能達到一個(gè)優良的(de)組合。厚度太薄對(duì)性能有一定的(de)影(yǐng)響，太厚會增加客戶的(de)使用(yòng)成本，比如對(duì)于90mm折徑的(de)透明(míng)腸衣，若按50um的(de)厚度設計，1公斤腸衣可(kě)以生産110m，若按60um的(de)厚度設計，1公斤腸衣隻能生産96m，兩者相差14m。大(dà)約相差12%，換句話(huà)說就是12%的(de)包裝費用(yòng)的(de)損失。從經濟角度上來(lái)分(fēn)析對(duì)用(yòng)戶而言後者是不合算(suàn)的(de)。

對(duì)于腸衣的(de)收縮率而言，并不是越大(dà)越好，國外一般爲16-17%，那麽對(duì)于用(yòng)戶而言，隻要在設備允許的(de)情況下(xià)盡量選擇收縮率小一點的(de)腸衣爲好。因爲灌裝同樣體積的(de)香腸，對(duì)使用(yòng)收縮率大(dà)的(de)腸衣比使用(yòng)收縮率小的(de)腸衣來(lái)講腸衣的(de)用(yòng)量會增大(dà)。這(zhè)對(duì)客戶成本而言更是一個(gè)浪費。